Techniki krojenia

Francuskie techniki krojenia.

Francuzi to naród, który oprócz bogatej tradycji kulinarnej dał światu niezliczoną ilość technik krojenia warzyw – od plasterków (vichy) po cienkie słupki (julienne). Oto przegląd najważniejszych z nich.

Bátonnet – Słupki (paluszki o długości od 3 do 4 cm i grubości około 0,5 cm)
Technika polegająca na wykrawaniu dużych grubych słupków warzyw, w sposób analogiczny do metody julienne. Warzywo kroimy wzdłuż dwukrotnie, najpierw na grube plastry, a następnie na słupki w kształcie prostopadłościanów. Marchew lub seler pokrojone w ten sposób stanowią dobry dodatek, na przykład do gulaszu.

Chiffonade – jest techniką krojenia zielonych warzyw liściastych np. szpinaku oraz niektórych ziół np. szałwii, bazylii itp. Polega ona na bardzo ciasnym zwinięciu liści w rulon, a następnie przy użyciu bardzo ostrego noża pokrojenie listków w cienkie wstążki.
Emince – krojenie w bardzo cienkie pół-plasterki lub plasterki (ten sposób dotyczy tylko cebuli)

Julienne – Zapałki lub drobne słupki (zapałki o długości od 3 do 4 cm i grubości do 1 mm). Sposób krojenia warzyw szczególnie przydatny w daniach kuchni azjatyckich, choć jego nazwa wywodzi się z Francji. Warzywa kroimy wzdłuż w długie plastry, a następnie raz jeszcze wzdłuż by uzyskać odpowiedniej wielkości drobne słupki.

 Kostka – Kuchnia francuska wyróżnia szereg sposobów krojenia warzyw w kostkę, biorąc pod uwagę przede wszystkim wielkość pokrojonych kawałków. O ile jednak nie przygotowujecie się do zawodu kucharza, wystarczy, że zapamiętacie, iż warzywa w kostkę kroimy tak samo, jak w przypadku batonnets, stąd jednak różnicą, że w ostatnim kroku, odpowiedniej wielkości słupki przekrawamy raz jeszcze, tym razem w poprzek.

Paysanne – Romby (płaska kostka o bokach od 8 do 10 mm ). Technika krojenia warzyw do dekoracji, polegająca na wycinaniu z nich niewielkich, cienkich rombów. Aby pociąć warzywo w ten sposób musimy najpierw wykroić z niego słupki batonnets, a następnie pokroić je na mniejsze fragmenty tnąc w poprzek, układając nóż pod skosem. Nacięcia takie robimy na dwóch końcach rombu.

Vichy – Plasterki (talarki o grubości 1-2 mm ). Najpopularniejszy i najszybszy sposób krojenia warzyw. Plasterki wycinamy krojąc warzywo w poprzek. Ich kształt zależy od sposobu nachylenia noża względem deski – mogą być okrągłe lub wrzecionowate. Zbyt grube plastry warto na koniec przekroić na pół.

A l’anglaises – beczułki ze ściętymi końcami i 7 krawędziami o długości od 5 do 6 cm i szerokości w najgrubszym miejscu 2 cm

Allumettes, ziemniaki pokrojone w batony o długości od 5 do 6 cm i grubości od 2,5 do 3 cm
Château, beczułki ze ściętymi końcami i 7 krawędziami o długości od 6 do 7 cm i szerokości w najgrubszym miejscu 3 cm

Cocottes, małe beczułki ze ściętymi końcami i 7 krawędziami, długości do 4 cm i szerokości w najgrubszym miejscu 0,5 cm

Fondantes, beczułki uformowane jak poprzednie wzory z tą różnicą, że każda sztuka musi mieć jedną stronę zupełnie płaską od jednego do drugiego końca, długość od 6 do 7 cm i szerokości w najgrubszym miejscu od 3 do 4 cm, czyli ½ ziemniaka chateau

Mignonnettes, ziemniaki pokrojone w batony o długości od 5 do 6 cm i grubości 0,5 cm

Noisettes, ziemniaki drążone w formie kuleczek (drążymy specjalnym narzędziem podobnym do małego nożyka zakończonego stalową małą półkulą)

Paille, ziemniaki pokrojone w bardzo cienką „słomkę”

Pont neuf, ziemniaki pokrojone w batony o długości od 5 do 6 cm i grubości 1 cm

Parmentiere, ziemniaki pokrojone w kostkę o boku 0,5 cm

Rissollées, ziemniaki pokrojone w kostkę o boku 1 cm